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Klaus Willenbrock
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Katja Morgenthaler
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À la Saison
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„Ich bin es leid, mich immer in den Falschen zu verlieben“, klagt eine Stimme aus dem Off. Im On laufen einer Frau Tränen übers Gesicht. „Ich will mich nicht mehr für meine Nase, meinen Hintern und den Krieg in Jugoslawien schämen“, fährt die Stimme fort. „Ich will alt werden, so alt, dass nichts mehr zählt.“ Es ist die Stimme der serbischen Performance-Künstlerin Marina Abramovi. Im Video „The Onion“ von 1996 führt sie eine rohe, ungeschälte Zwiebel zum Mund, beißt hinein und kaut. Ihre Fingernägel glänzen rot wie ihre Lippen. Eine Frau beißt zu – und beißt sich durch. Nach zwanzig Minuten Rotz und Wasser ist die Zwiebel vertilgt und Abramovi schließt: „Ich will nicht mehr wollen.“

Marina Abramovi lotet beruflich Schmerzgrenzen aus. Ihre Zweifel mit Zwiebel sind vielschichtig wie das Lauchgewächs. Warum weint sie? Weil sie traurig ist? Weil das verletzte Gemüse schwefelhaltiges Propanthialsulfoxid freisetzt? Wir wissen es nicht. Wir ahnen nur: Manchmal reicht es bei allem Übel dieser Welt nicht, in einen sauren Apfel zu beißen. Manchmal muss es eine scharfe Zwiebel sein. Und wir wissen: Es ist längst Zeit, einem Gemüse zu huldigen, das ohnegleichen ist. 

Am Anfang war die Zwiebel. Als eine der ältesten Kulturpflanzen steht sie seit mindestens 5000 Jahren im Dienst der Menschen, reich wie arm. Im alten Ägypten wurde sie Göttern geopfert und Toten mitgegeben, wovon Zwiebelreste im Grab Tutanchamuns zeugen. Der mehr als 3700 Jahre alte Gesetzestext Codex Hammurapi verspricht den Armen Babyloniens nicht Brot und Spiele, sondern vernünftigerweise Brot und Zwiebeln. Auch im Römischen Reich war die Zwiebel eine Speise der weniger Begüterten. Legionäre nahmen die cepula mit nach Norden, woraus die mittelhochdeutsche zwibolle erwuchs.

Am Anfang war die Zwiebel? Am Anfang ist die Zwiebel. Jede Suppe, jede Soße, jedes Risotto beginnt mit ihr. Sie ist das süß-cremige Aromafundament der warmen Küche genauso wie die frische Schärfe kalter Köstlichkeiten. Noch immer ist sie eine für alle und eine für alles. „So nützlich und vielseitig ist die Zwiebel“, schreibt der britische Koch Nigel Slater, „dass es wohl einfacher wäre zu sagen, was nicht ausgezeichnet zu ihr passt.“ Allerdings sei auch das überraschend schwierig. Selbst in einem Apfel-Crumble schmecke sie zum Vernaschen gut. Rar sind ihre Auftritte in Hauptrollen. Man sollte sie deshalb nicht verpassen: die überbackene Zwiebelsuppe, das karamellisierte Zwiebelgemüse oder den Zwiebelkuchen zu prickelndem Federweißen an einem Sonnentag im Frühherbst.

Es trifft sich gut, dass die neben Salz wichtigste Zutat der Welt auch noch den Appetit anregt, die Verdauung fördert und – besser kann es nur Cousin Knoblauch – die Gefäße schützt. Außerdem enthält sie antibakterielle Stoffe und leistet bei Ohrenweh und Insektenstichen erste Hilfe. Im Mittelalter trug man sie – das jetzt bitte nicht zu Hause nachmachen! – sogar als Amulett gegen die Pest. Es heißt, die Zwiebel habe so viele Seiten wie „Krieg und Frieden“.

Eine dunkle Seite blätterte Thomas Mann 1930 mit seiner ahnungsvollen Novelle „Mario und der Zauberer“ auf: In einem fiktiven Badeort im realfaschistischen Italien lädt ein Hypnotiseur namens „Cipolla“, Zwiebel, zur großen Bühnenshow. Er stellt Einzelne bloß und lenkt mit scharfer Demagogie die Masse. Das ist bedrückend. Zur Ehrenrettung der Zwiebel müssen wir aber sagen: Es gibt sie nicht nur in Braun. Die Zwiebel-Community ist rot, weiß, bunt. Probieren Sie sich durch!

Balsamico-Schalotten
Ein Rezept von Karin Midwer

Für 3 Portionen:
200g kleine Schalotten, 2 Stiele Thymian, 2 EL Butter, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 EL Zucker, 1 EL Honig, 4 EL Balsamico-Essig, 1 EL Sojasauce

Zubereitung:
Schalotten schälen, Thymianstiele waschen und trockenschütteln. Butter in der Pfanne schmelzen, Schalotten und Thymianstiele hinzugeben und unter Wenden vorsichtig anbraten, bis die Schalotten leicht bräunen. Salzen und pfeffern. Zucker und Honig hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Balsamico-Essig und Sojasauce ablöschen. Etwa 15 Minuten einköcheln lassen, dabei ggf. etwas Wasser oder Fond hinzugeben.
Tipp: Als kleine Vorspeise mit knusprigem Baguette servieren.

Und sonst so?

Neu im August:
Apfel, Birne, Mais, Radicchio

Frisch im September:
Holunderbeere, Weintraube, Endivie, Feldsalat, Kürbis, Pastinake, Rosenkohl, Steckrübe, Topinambur

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Wer steht im Acker und schlägt sich wacker, hat sieben Häute, beißt alle Leute? Doofe Kinderreime? Nö, Allium cepa! Die ist in der Tat vielschichtig und zwiebelt ganz schön. Aber eigentlich will sie nur würzen – unser Gemüse der Saison im Porträt